《費奇專欄》

當美味與廚師只有一窗界線,猶如SNG連線般的廚藝影像放送,那麼距離食藝相連就近在咫尺。

「食在順德,廚出鳳城」廣東順德菜2014方才躍升為「美食之都」的美譽,讓粵菜在上海半島酒店有了一定的高度和與眾不同的賞味奇蹟。 對普羅大眾而言,順德菜以豐富多樣且費工製作物料聞名,集粵菜之大成的烹飪技藝見長,清、鲜、爽、嫩、滑為其特色,隸屬於粵菜中之廣府菜系。

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其中油浸淡水魚是一道傳統順德名菜,通常以2公斤以下的中小型淡水魚製作,以溫油浸泡熟成而非以熱油炸熟,需要高難度的烹調技巧,而成品比清蒸益加嫩滑。 上海半島酒店逸龍閣向順德菜魚鮮取經,採中西合璧的「真空低温烹調法」 (法語:Cuisine sous vide),它是一種通過較低溫而長時間加熱的烹飪技法,目的是要帶出原食材 (尤以肉類見長),這裡則以「堂灼紙包東星斑」的料理呈現,演繹其最佳品味效果。

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基本做法是將食物放入一個耐高溫的塑膠袋內並且真空密封,然後將整個袋子放入熱水當中烹調(通常溫度設定為 50°C 至 80°C 之間),有時候甚至浸泡超過24小時。 而嬌貴吹彈即破的東星斑,豈能耐得住如此長時間的蒸煮工夫。

上海半島酒店星級主廚鄧志強的巧思、張嘉健廚師的演繹之下有了新突破,運用耐熱材高達150°C的塑膠袋,搭配奶白魚骨高湯和調味先行煮熟,再將主角東星斑置入塑膠袋裡,連同高湯瞬間加溫120°C秒殺時間,只消袋子裡追、趕、跑、跳、碰後,品嚐到東星斑之軟嫩 ,入口即化的「鱻」馳得點,味覺上高潮立即體現。

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真空低溫烹調法是由Georges Pralus於1970年代中期為法國的Restaurant Troisgros餐廳所研發。後經Bruno Goussault進一步研究温度與各種食材之間的關聯性。真空低温烹調法現已成為頂級廚師培訓的重點項目。而上海半島酒店所使用的低溫烹調技法像似製作潤餅皮的器具,但做法上仍與真空低溫烹調法有些微差距。所謂:萬法不離其宗的道理是一樣的。

※作者費奇為Gastronome & Consultant、2014 台北國際牛肉麵節「美食親善大使」、2013 僑委會「台灣美食標章」海外特派美食主講人、2012-2013 經濟部商業司「名人帶路」老師、2012 台北「申列美食之都」總顧問、2008 馬來西亞美食大使、無厘頭的真誠,愛吃愛玩愛世界,會寫會講會食踐。