經常有人在臉書或微信留言:「我要到上海,只有一餐的時間,想試試道地本幫菜,妳推薦哪裡?」

「道地」二字,說來容易,夠資格評斷哪一路菜系夠不夠道地,得靠多少的時間與經驗去積累?

還好美食顯學當道,立刻網搜美食大師們的貼文,再發動朋友圈遍訪老上海的意見,得到了共同的答案──「老吉士」。料理道地不道地,無法言傳,唯有透過味蕾嘗試、記憶,想領略正宗上海菜的滋味,先嘗過「老吉士」,就猶如進入本幫菜殿堂的「Lesson One」。

老吉士的環境極為簡樸(布克文化提供)

老吉士的環境極為簡樸。(布克文化提供)

「老吉士」雖有個「老」字,實際上創立於1995 年,至今不過二十餘載,論資歷,和那些燒本幫菜飄香百年的老字號相比,算不上老。位在天平路上一幢不起眼的兩層樓老房子,裡頭既擁擠又簡樸,菜單皺皺破破的,藏青色的桌布配上塑膠碗盤,盛菜的碗盤還經常缺個角、裂條縫,服務也算不上周到。但這一切絲毫不影響食客的興致,天天一位難求。不只政商名流、食評家、媒體形容它為「到滬必吃餐廳」,中、港、臺巨星的經常出沒,也讓這裡成為上海最常登上娛樂版面的餐廳。

馬蘭頭捲(布克文化提供)

馬蘭頭捲。(布克文化提供)

美食家蔡瀾曾在文章中提到:「到上海,我只吃『老吉士』、『小白樺』和『阿山飯店』這三家正宗的滬菜,其他新派和改良的,不用豬油,油不濃醬不赤,淡出鳥來,每次試過都媽媽聲,裝修再美,價錢再貴,打死我也不肯去了。」

據說老吉士這些年來做出口碑的祕訣就是「料好味美、平價實惠」,用最傳統的精神與手法來選擇食材、料理,保有本幫菜誕生之地──市井弄堂的氣味與靈魂。

傳統上海酒席菜得來上「八冷盤、八炒、八菜」,可見冷盤有多重要。老吉士的冷菜選擇多,烤麩、鹹雞、醉雞、醬鴨、、雞汁百葉包樣樣好吃。

醉雞(布克文化提供)

醉雞。(布克文化提供)

當中我最喜歡的一道涼菜是「腐竹嗆蘑菇」。腐竹就是腐皮,既厚又韌、豆香又濃,淋上乾辣椒、花椒嗆過的熱油,再拌入大量香菜,調和出由香菜氣味領頭,細緻的麻辣味接棒,那種又嫩又滑的口感,不分四季,一吃開胃。

腐竹嗆蘑菇(布克文化提供)

腐竹嗆蘑菇。(布克文化提供)

老吉士的頭號名菜當屬「」,選用肥瘦相間的五花肉,以蔥薑拌炒帶出香氣,澆入老抽(陳年醬油)、料酒、糖紅燒,滿滿一砂鍋,香甜鬆軟、入口即化。還可以加點「蛋」、「目魚」這些配料一起燒,切得頗有分量的墨魚非常入味多汁、嚼勁十足,住在海裡的墨魚與地上的豬肉燒成了水乳交融的和諧滋味。一顆顆紅燒肉蛋,帶著深褐色油得發亮,不切半、整的放在小碗裡,那一咬下滿口香氣,實在過癮。

吉士紅燒肉(布克文化提供)

吉士紅燒肉。(布克文化提供)

需要預訂的大菜──「蔥烤鴉片魚頭」,鋪天蓋地在大竹網排滿了青蔥段,封住厚厚三片的深海魚頭,不但鎖住了魚肉的油脂,讓肉質新鮮滑嫩,還結合了微焦而濃郁的蔥香,尤其是骨頭邊上的肉,像果凍一樣富含膠質。用鴉片形容似乎頗貼切的,一試上癮令人驚豔,平常不愛啃魚頭的女士們,也開心的挑撿著、連啃帶吮的吃。只是這道菜,溫度很重要,可別顧著拍照,等魚頭涼了,就不夠香又嫌油膩了。

蔥烤鴨片魚頭(布克文化提供)

蔥烤鴨片魚頭。(布克文化提供)

大魚大肉之後,每次必點的時蔬還有「蘆蒿炒干絲」,看似平凡無奇的炒素菜,可是南京的一道名菜,講究起來,一斤蘆蒿要去蕪存菁的捏掉八兩,只取最鮮嫩的部位入菜。新鮮的蘆蒿細細長長、色澤翠綠,口感爽脆,富有獨特的清香,和細切的豆干絲清炒,無需過多的調味,那鮮美的滋味,嘖嘖嘖,來個兩盤吧!這裡的招牌湯是別處沒有的「河篤鮮」,湯裡有鯽魚、蟹、河蝦和蛤蜊,但我不愛河鮮,還是喜歡「醃篤鮮」多些,這道湯品的特色是除了鹹肉、火腿、鮮肉之外,還加入時令菜來增鮮,冬季用冬筍、春天用春筍,在夏秋高溫時節還加入的萵筍,讓湯頭更清甜。其他的推薦菜還有炒過的上海菜飯、用梅乾菜一起爆出來的油爆蝦、薺菜冬筍。可惜每次都是陪著初訪上海的朋友來上本幫菜第一課,還沒有機會嘗試其他的大菜。

蘆嵩炒干絲(布克文化提供)

蘆嵩炒干絲。(布克文化提供)

還記得愛飯團的團長Cindy 剛搬到上海時,連自己家的地址都還記不得,就已經能把老吉士的地址倒背如流了,直到多年後的現在,她還能脫口背出。老吉士的菜和它獨有的上海老風情,的確具有讓人念念不忘的魔力。只是,它真的很難訂位,提前一兩周預約是基本的,還有,請必須很有耐心的等待訂位電話接通。

加入季節時蔬的醃篤鮮(布克文化提供)

加入季節時蔬的醃篤鮮。(布克文化提供)

推薦菜:

馬蘭頭卷

腐竹嗆蘑菇

蔥烤鴨片魚頭

吉士紅燒肉

蘆蒿炒干絲

醃篤鮮/ 河篤鮮

美食資料

老吉士上海菜

地址:徐匯區天平路41 號/電話:6282-9260 /營業時間:11:00 ~ 24:00

上海商城店

地址:靜安區南京西路1376 號上海商城西峰200A /電話:62890091 /營業時間:10: 00 ~ 22:00

iapm 店

地址:徐匯區淮海中路999 號環貿iapm 商場L3 /電話:64229091 /營業時間:10:00 ~22:00 /貼心叮嚀:老吉士新開的iapm、上海商城分店環境較為寬敞新穎,預約訂位也比較容易,想體驗道地風味與風情,辛苦一點到天平路老店。

《上海80美食》書封。(布克文化提供)

80》書封。(布克文化提供)

※本文授權自布克文化出版《上海美食80選:貴婦美食達人PEGGY上海的華麗探險》

※作者Peggy林佩蓁為移居上海6年的台北人,受愛飯團美少女團長Cindy之邀擔任上海版主,展開長達3年的上海美食華麗探險。朋友暱稱她「真人版大眾點評」、「美食張老師」。曾任電視節目編劇、報紙專欄作者、廣告人,以及SK-II、OLAY、潘婷、沙宣、海倫仙度絲等美妝品牌公關,以美食旅遊作者的角度,用文字與圖片,細膩描繪料理的香氣與風味層次,訴說廚房裡掌勺者、餐廳主人如何以人生經歷,來呈現美味料理的故事。