▲米其林三星主廚 柯提斯達菲((圖/何佩芳)

”我的創作靈感來自生活周遭,包含季節變化,甚至桌上的一支美麗花瓶,任何事物都可延伸且蔓延至料理。“

最近在台灣上映的一部紀錄電影「」(For ) ,看過的人肯定被主角Curtis Duffy的堅強毅力所震撼,而還沒看過的人,也推薦大家一定要前往觀看,成為米其林星級餐廳的打造與背後的艱辛,所有團隊的拚搏及創意,仿佛進行一場為期很長的馬拉松賽事。片中不僅將其如何親手打造號稱「全美最昂貴餐廳」過程鉅細靡遺呈現,更亮出他的祕密武器—完美的合夥人麥可穆澤(Michael Muser),兩人一個司餐、一個司酒,一個內向、一個外放,搭配得完美至極,不僅讓「」餐廳以最快速度衝上米其林三星等級,今年更將柯提斯達菲推上「餐飲界奧斯卡」最佳主廚寶座!而今,這位被譽為世上顏值最高的米其林三星廚師,亞洲的客座之旅,也在澳門新濠天地裡的「 the tasting room by galliot」展開。
 
▲米其林三星主廚 柯提斯達菲(Curtis Duffy)接受專訪(圖/ 何佩芳)
俄亥俄州哥倫布出生的Curtis Duffy,自小對烹飪懷抱熱忱,廚藝學院畢業後,先後待過知名的「Charlie Trotter’s」及「Trio」餐廳學藝。他在Trio結識了名廚Grant Achaz,兩人攜手開設了餐廳米其林三星餐廳「Alinea」。Curtis Duffy的精湛廚藝後來在Avenues獲得好評,Avenues在他的掌舵下獲得米其林二顆星。2011年,Duffy著手策劃餐廳「Grace」,完美地將其豐富烹飪經驗及新鮮當季食材結合在一起。Grace自2012年開業以來,Grace獲獎無數,兩年後,終於獲頒米其林三顆星。
▲米其林三星餐廳,酒也是一大賣點(圖/ 何佩芳)
 看過紀錄片後,其實心中是相當畏懼的,或許因為他崎嶇的成長過程,也或許是那份太堅毅的意志力,可以在每晚深夜兩三點下班後,四點準時到健身房間健身,如沒有相當的專注力和毅力,要成就米其林三星,始終不易。
 當我們提到,這次與「御膳房 the tasting room by galliot」的合作,廚房部分如何分工?彼此會有衝突嗎?Duffy依舊用電影中那份堅定的眼神告訴我們,對於能到世界各地不同的廚房工作,與不同的團隊合作,都是一種冒險,也是一種挑戰,因為你得去適應各種工作氛圍,食材的取用,甚至烹調的設備等,不僅是對自己的一種新學習,也是和不同主廚激盪出不同火花的特殊之處。對於自己的的料理創意,也是許多人相當好奇的,如何把每一項食材演變成一盤盤如藝術品般的神級料理,Duffy很自然地提到,其實自己的料理創作,來自由季節食材,當季食材總是能激發他有更多想法,而周遭的每一項事物,也是想法來源,即使只是桌上的一個小花瓶,也都能成就一道料理的擺盤甚至烹調的轉變法,聽似容易的答案,但始終上帝賦予他的天賦也是原因之一,因為每個人對美感的程度,都是有落差的,這是他天生的對美感的敏銳度,無過之而不及。

▲位於「御膳房 the tasting room by galliot」的廚房內部(圖/何佩芳 )
好奇的問:請問這你帶來的團隊有多少人呢? 沒想到Duffy竟然說:兩人!就他跟另一個廚師,現場為之震驚!因為大家一定都有共同的想法,這們大的晚宴合作,不是該有2,30人一起帶來嗎?Duffy忍不住笑出,當然沒有,因為12月也正是自己在芝加哥的餐廳「Grace」最忙碌之時,說來有些分身乏術,不過來到這裡,就是另帶了一位團隊裡的廚師和「御膳房 the tasting room by galliot」裡的四位廚師共同合作這次的三天晚宴。在Grace裡,Duffy也提到,基本上是一年換四次菜單,當如果有特殊食材的取得,而2~3星期就換菜單也是可能的,基本上冬季菜單在夏季就得構思,所有料理的核心及創作,最重要的核心,永遠來自於食材,這也是為何「Grace」總是特別感謝這些辛苦的農夫,沒有他們的種植成果,是不會有美好料理的出現。
▲精選魚子醬,番檸檬,法式麵包捲,幼蔥(圖/何佩芳 )
 ▲椰子、甘草、牛膝草(圖/何佩芳 )
 ▲乳鴿、欖油鴨肉、蔓越橘與葵花籽(圖/何佩芳 )
或許是第一次這樣的頂級料理,說來慚愧,實在無法好好形容每一道料理的味道,這道鴨肉料理的確讓味蕾仿佛進了大觀園,酸和鹹竟然能如此協調,鴨肉上的一小塊蔓越莓軟糖,切下一小塊和鴨肉一起入口,鴨肉與湯汁的鹹滋味帶著法式糖果的酸甜,這是人生第一次感受的料理滋味,到底還能用哪些字彙形容,已經不是最重要的。
▲燕麥、布冧、不凋花(圖/何佩芳 )
這道「Grace」的名菜,雖吃的是菌類,但沒有百菇的腥重味,脆脆的口感和柔柔的箘菇,就是一種嘴巴裡持續跳動的感覺,看山不是山,但也是極大巧思。
▲酸菜、紅棗、刁草(圖/何佩芳 )
▲焦糖牛奶醬、松露汁、澳洲河鹽(圖/何佩芳 )
初次喝到松露奶昔,帶點鹹甜的滋味,第一口下去有些不習慣,但這就是料理最精彩的部分,越喝越醇,也持續飄散著松露香。
▲香蕉、朱古力、檸檬香蜂草(圖/何佩芳 )
▲ 柯提斯達菲(Curtis Duffy)餐後與大家分享(圖/何佩芳)
米其林評鑑中,其中一項:料理的個性,很多人肯定都覺得很虛無縹緲,料理怎會有個性可言?!品嘗Curtis Duffy的料理後,神奇的事就是自然的發生了,如果你看過他的紀錄片,肯定能加倍體會到,其實每一道料理就誠如他的個姓般,溫柔、謙遜且帶著一種淡淡的自然氣息,不是離地太遠的,也非是能親易碰觸,料理的個性就是如此,每一道菜都有它的意思,也是一道道的故事。

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