前言:桃園石門水庫擁有豐富的休閒旅遊資源,周邊活魚餐廳更是櫛比林立,許多店家都是經過世代更迭,代代相傳,連餐廳主廚有不少年輕時代從學廚就在這裡生根,老一輩的拿手菜,在新世代注入創新思維,研發出更多特色料理。今年2019桃園石門活魚節,以「傳承」作為主題,配合網路票選活動及各項主題活動,也希望遊客和老饕們,能一起來品嘗活魚料理,也來聽聽每一家餐廳「傳承」的感人故事,從今天起分三天連載共計18家參與今年活動餐廳的感人故事。(依筆畫序)

大石門活魚餐廳

大石門活魚餐廳

大石門活魚餐廳

大石門活魚餐廳是一個家庭式的小餐館,第二代小老闆娘陳麗莉看著石門活魚從父親那代至今的演變,全家人一同經營,父親經營,母親與姐姐掌廚,自己負責外場服務,更有「八十歲店長、七十歲廚師」的可愛稱號,陳麗莉等於是和石門水庫一同長大,見證整個石門活魚的歷程。

本次會使用「剁椒魚」參賽,陳麗莉說是因為父親是江西人,家裡從來不缺辣椒,在活魚發展出除了糖醋、豆瓣之外的更多變化時,他們便發想出大陸道地的剁椒魚料理,一解父親的鄉愁,更能讓饕客們品嘗道道地地的江西菜。

現代人注重健康飲食,大石門活魚餐廳的剁椒魚也加以改良,不像傳統川菜會淋上辣油提味,反而是用在地特色金門高粱先醃製辣椒,配上用麻油炒香的客家豆豉,會有另一種清爽,更依照不同口味分為大辣、中辣、小辣,層次分明,美味可口。

大石門活魚餐廳標榜家庭口味健康廚房,雖受限於場地較小,但也因此更有家常菜的感覺,陳麗莉表示,比起創新,餐廳堅持現殺現煮,採用原食材料理,更能讓顧客有賓至如歸的感受,也希望這股好的氛圍能繼續傳承下去,生生不息。

大壩頂活魚餐廳

大壩頂活魚餐廳

大壩頂活魚餐廳

大壩頂活魚餐廳今年由林嘉慧代表餐廳受訪,他也是「大壩頂」的第三代傳承了,才年過30歲,對於餐廳的管理和創新,都是來自於他本身就是就讀餐飲科系的緣故,今年參賽的料理是糖醋魚。

據林嘉慧表示,最初大壩頂餐廳的地理位置是最靠近大壩頂而取名,從他的阿公時代,就在大壩頂依靠著石門水庫的活魚,而開始經營活魚餐廳,33年的時間,他的家裡也都一直在石門水庫在地深耕,對於整個水庫邊的種種環境及景象的變化,他的家族都可以如數家珍。

林嘉慧雖然年輕,但是家裡也開始培養他傳承餐廳的生意,林嘉慧說,從小在餐廳看著阿公和媽媽忙裡忙外,客人的層面,這麼多年來始終還有不少老客人來光顧,彷彿就像朋友一樣,這種感情就像是餐廳和客人已經成了家人一樣,在他心裡一直深深記得。

林嘉慧說,從小在餐廳長大,他對餐飲方面也很有興趣,所以選擇就讀餐飲的科系,除了料理以外,還能夠學會一些餐廳的管理和行銷,他希望堅持阿公那一代的人情味和好味道以外,自己也很有想法,期望加入一些日式的輕食文化,讓即使人少的客人也能品嘗到活魚的精緻好料理。

心蘭活魚餐廳

心蘭活魚餐廳

心蘭活魚餐廳

走過38個年頭,心蘭活魚餐廳不停的轉型與研發,推出許多膾炙人口的好料理,第二代老闆林振輝談起自家活魚料理的創新,總有源源不絕的想法,本次參賽的「瓦片魚卷佐魚羊羹」,更是代表心蘭活魚餐廳師傅的回憶與融合。

「瓦片魚卷」取自師傅的兒時回憶,當時國共內戰,無數場空襲總會將自家三合院的磚瓦擊落,而當一切塵埃落定,瓦片料理成了當時師傅回憶中的料理之一,而「瓦片魚卷」就是為了懷念當時的情景而成,加入杏仁粒與馬告調味,讓一片片魚卷色香味俱全,口感獨特。

魚與羊和在一起為一個鮮字,心蘭活魚餐廳使用魚鱗凍的方式,將魚與羊的精華所在一塊塊果凍中,搭配上中藥材去除腥味,每一塊都是精華,魚鱗含有相當多的營養素,卻時常被作為垃圾丟棄,最新研發的魚鱗凍料理讓老闆再一次成功創新,也讓更多人看見活魚料理的變化。

近年來心蘭活魚餐廳力求變化,無論是菜色口味的豐富度,或是擺盤效果與不同的食材搭配,每一步都看得出餐廳的轉型,與時俱進的心態是老闆的努力,但對活魚的講究更是老闆的堅持。

水源地活魚餐廳

水源地活魚餐廳

水源地活魚餐廳

本次受訪者為已在水源地活魚餐廳從事18年的老師傅,隨著水源地活魚餐廳的演變,師傅主打的魚頭料理也有更多變化,今年參賽的「剁椒鴛鴦魚頭」便是其中之一。

使用帶有特殊香氣的湖南剁椒醬,加上大頭鰱的魚頭,紅配綠的組合光看就讓人口水直流,老闆特別請教湖南在地好友,讓這道經典料理更加道地,更適合喜歡重口味的朋友們。

師傅表示,從前料理注重口味,味道不夠重不能稱做活魚料理,如今為配合現代人養身、清淡的飲食習慣,也將料理嘗試許多改良,但如何在養身與口味上做結合,魚頭料理是最合適的方法,加入魚頭後就不需要過多調味,魚頭本身的鮮甜就能起到提味的作用。

師傅也希望,未來其他人接手後,能繼續研發不同的魚頭料理,改變更多魚頭傳統的作法,把水庫的活魚料理傳承下去,也讓喜好重口味的老饕們可以吃到又香又辣的活魚料理。

王朝活魚餐廳

王朝活魚餐廳

王朝活魚餐廳

王朝活魚餐廳的行政主廚王萬貞說,18年的歲月以來,他在「王朝」從學廚到成家立業,可以說人生最精華的年紀盡在這裡生根而茁壯,這次他推出參與網路票選的菜色,命名為「美人腿鮮魚」。

王萬貞指出,王朝活魚餐廳是在83年創立,迄今雖然只有25年,在附近同業當中時間並不長,但卻是推出百種活魚料理「百魚宴」的第一家餐廳,第一代老闆王裕瑩從嘉義到石門水庫這裡創業,他的弟弟接下第二代,而王萬貞則是18年前開始到餐廳從學廚開始,直到目前接下行政主廚。

王萬貞說,人生最精華的18年都在「王朝」,讓他能夠在石門水庫附近安家、結婚到生兒育女,他雖然感恩過去在餐廳受第一代照顧的點點滴滴,但也有責任要為現代做出改變,為了讓客人上門用餐舒適愉快,加強了硬體設備和改變室內的挑高設計,創造出無壓力感而且寬敞明亮的空間,讓客人耳目一新以外,再藉由在傳統中創新的菜色更吸引大家的目光。

王朝大廚們為了今年活魚節蓄勢待發,先推出「美人腿鮮魚」參加票選,這道菜結合在地食材、有「美人腿」之稱的筊白筍,基於魚鮮的原味,使用陶板,讓客人能夠享受自行動手現煮嘗鮮的美味,也代表王萬貞年輕迄今,在「王朝」從無到有的傳承。

北合餐廳

北合餐廳

北合餐廳

從活魚餐廳改良成為鱘龍魚餐廳,北合餐廳第二代看見鱘龍魚的附加價值,加以轉型,成為石門水庫第一加鱘龍魚餐廳。本次參賽的「五彩鱘龍魚捲」是老闆娘的私房菜,也代表餐廳轉型成功的關鍵。

鱘龍魚又有帝王魚之稱,其營養價值高、膠質多、刺少的特性,是北合餐廳選用鱘龍魚做為主要料理魚種的關鍵,但又因鱘龍魚單價較高,肉質較嫩需切薄片用熱水川燙,所以與一般活魚吃法不同,研發出這些菜色都是第二代老闆與老闆娘辛苦的成果。

「五彩鱘龍魚捲」加入了自家種的筊白筍、火腿、香菇絲、蘆筍等材料,使用蒸煮的方式保持魚肉本身的鮮甜,將所有營養鎖在肉質之間,不添加過多的辛香料,雖清淡卻有蔬菜與魚肉的甜味,養身健康且符合現代人的飲食習慣。

有別於第一代傳統的活魚料理餐廳,北合餐廳第二代開發出全新的風格與菜色,用不同的方式打造出全新的活魚吃法,也希望透過更多全新的想法改變,讓遊客紛至沓來,尋找美味的活魚料理。

(桃園市政府觀光旅遊局 廣告)