市面上琳瑯滿目的鮮乳品牌加上五花八門的瓶身標示,殺菌方式、鈣含量、脂肪含量…等讓人霧裡看花,其實鮮乳不只要挑口感還要比營養!劉怡里營養師表示新世代鮮乳採用巴氏殺菌法,少了烹煮的風味更清爽,營養保留更完整,是更接近生乳的好選擇!

細看市售鮮乳的包裝,會發現主要殺菌的方式分為兩種:巴氏殺菌法、超高溫殺菌法,不同的殺菌方式對鮮乳的營養保留完整度、口感大有影響。

由於超高溫殺菌可將生乳中99.9%的好、壞菌通通消滅,避免鮮乳在供應的過程中因溫度變動而產生變質,濃醇口感為台灣民眾所接受,是目前國內多數的乳品業者所採行的殺菌方式。新世代巴氏殺菌鮮乳,則必須挑選更高品質的生乳,採用較溫和的巴氏殺菌法,保留更接近生乳的清爽口感及營養,因嚴格的生產條件導致國內產量較少,巴氏殺菌鮮乳從源頭開始層層把關並全程冷藏的特性,創造了「新鮮」和「更完整營養」兩大優勢,堪稱鮮乳界的資優生!

歐美國家多以巴氏殺菌鮮乳為主流,巴氏殺菌鮮乳以新鮮、低生菌數的生乳為原料,採用巴氏殺菌法進行殺菌,這種相對溫和的殺菌方式(72℃,15秒或其他殺菌效果類似的溫度時間組合),可保存更完整的營養與更接近生乳的口感。現今台灣的低溫物流技術已趨成熟,也有業者會搭配膜過濾技術提高食品安全,隨著國人對食品要求提高,巴氏殺菌鮮乳將會更加普及。

▲市售鮮乳的主要殺菌方式與差異。(圖/資料照片)

▲市售鮮乳的主要殺菌方式與差異。(圖/資料照片)

劉怡里營養師指出,生乳經超高溫殺菌會產生特殊加熱烹煮風味,若採用巴氏殺菌法,不但喝起來有接近生乳般的口感,同時還能避免生乳中的乳鐵蛋白與免疫球蛋白失去活性,營養更接近生乳。

▲劉怡里營養師。(圖/資料照片)

▲劉怡里營養師。(圖/資料照片)

隨著生乳品質及冷鏈技術日漸提升,台灣市面上已可見到巴氏殺菌鮮乳的蹤跡,包含:瑞穗極制、吉蒸鮮乳、台大鮮乳……等,生乳生菌數標準比CNS國家標準更嚴格,高品質的生乳是製成優質鮮乳的第一步。此外,鮮乳的風味易受光線影響,營養師建議民眾在選購時,可以進一步留意是否採用阻光包材,更能維持鮮乳的新鮮風味。

人氣幼兒食品作家林美君(阿醜媽咪)分享,以往在選購乳品時,只發覺包裝上標示巴氏殺菌法的鮮乳,口感較清爽,跟她在國外喝到的很像,後來才知道不僅口感不同,保留的營養成分竟也不一樣!在食安風暴之後,阿醜媽咪特別注重食材的原味與品質,了解巴氏殺菌鮮乳嚴格的重重把關後,她說:「這才是聰明媽媽的選擇!」