認識譚魚頭創辦人譚長安始於2002年任職大成報時期,當時的譚長安氣勢如虹,以「一鍋紅豔,煮沸人間」的麻辣魚頭鋪天蓋地席捲華人圈,只要開口吃魚頭,多數人指名譚魚頭。近年大陸餐飲市場此消彼長大洗牌,譚魚頭著實低調好一陣子,以為在這波浪頭上銷聲匿跡;原來在香港灣仔誕生了新巴蜀風的招牌,川菜老味不變;老油清油、麻辣火鍋一樣暢旺滾滾。

與川味大師 譚長安

與川味大師 譚長安

 

座落在香港灣仔的新巴蜀風不僅以魚香紅油怪味麻辣為普羅大眾所熟門熟路的滋味問世。店裡五十個位置經常高朋滿座,來的賓客亦大有來頭,香港四大天王之一郭富城、影后劉嘉玲就經常光顧。以傳承川菜見長、紅豔湯頭吸睛,幕後操刀者正是新巴蜀風總策劃譚長安。從解放軍的一名通訊兵到譚魚頭創辦人,乃至新巴蜀風的形成,譚長安的每一步都像跳格子般施以吸睛大法,讓悠悠眾口們頷首微笑,天王郭富城來店用餐還不忘找譚長安拍照,模樣十足惹人愛。

成都水煮魚就是與桂花魚最登對

成都水煮魚就是與桂花魚最登對

川菜以成都重慶兩地的菜餚最具規模。所衍用的調味品有花椒胡椒辣椒,合稱「三椒」;,合稱「三香」;佐以郫縣豆瓣醬永川豆豉等亦使用頻繁,以調味為重點的有魚香怪味等菜。川菜的風格樸實兼有清新,官家川菜精細別致;農家川菜具濃厚的鄉土氣息。而大眾咸知的「七滋八味」。七滋指得是、鹹;八味即是魚香酸辣、椒麻、怪味麻辣紅油薑汁家常。正因為菜色的味道鮮明,而有一菜一格、百菜百味之名不脛而走。

清炒窩筍絲特別迷人

清炒窩筍絲特別迷人

在川菜烹飪過程中,如能運用味道的主次、濃淡、多寡,調配富巧變化,加之選料、切配和烹調得當,即可獲得色香味形俱佳的特殊風味,當然美味佳餚也必然的。像首嘗的清炒窩筍絲就非常清鮮有味,來回成都不下十趟,窩筍最常見是入火鍋,切成如軟嫩細絲般倒是頭一回相見。萵筍在中國的食用歷史悠久,嫩葉可以蘸醬或炒制,萵筍莖可以切片或切絲後清炒或加入其他配料炒制,也可以焯水

干鍋花菜 嗆味香十足

干鍋花菜 嗆味香十足

後涼拌或做湯。萵筍因為含有一種酶,能消除致癌物質亞硝胺,有一定抗癌作用。萵筍中的尼克酸,可激活胰島素,促進糖的代謝,對糖尿病的老人非常有益搭配熱油熱鍋與上湯快炒,吃出窩筍的原汁原味。

干拌牛肉真箇是行家工夫

干拌牛肉真箇是行家工夫

而由譚長安親自進廚房端出的干拌牛肉,更讓全場人士驚豔。選用澳洲和牛滷製好的板肩肉片,只消花椒粉、胡椒粉鹽、辣椒粉、花生米三兩下工夫,以及畫龍點睛的香菜點綴,那肉片的鬆軟回甘、味道的扎實麻辣,就叫人印象深刻。泡椒雞什、干鍋花椰菜、椒麻鳳衣,更讓我大表讚嘆。前者選用雞胗、雞肝等雜類,佐以魚辣子,也就是泡椒。泡椒因色澤紅亮、辣而不燥、辣中微酸的特點而聞名。

泡椒雞什子彈椒夠味

泡椒雞什子彈椒夠味

四川泡椒有兩種,二荆條泡辣椒偏長但辣味適口,製作魚香肉絲少不了;子彈頭泡辣椒偏短,呈雞心狀,辣味十足,成形好,在泡椒佳肴中十分常見。

樟茶鴨酥香軟嫩回味悠長

樟茶鴨酥香軟嫩回味悠長

麻婆豆腐濃郁有滋有味

麻婆豆腐濃郁有滋有味

成都回鍋肉偏溼潤,湯汁也多,色香味型兼有之。當然招牌的麻婆豆腐、川北涼粉、水煮魚都為人所津津樂道。譚長安謙虛說,這味道只能達到80分,但吃在我們這群無辣不歡的友人嘴裡,已經滿足到味覺要升天了唄。

 

店家資訊

新巴蜀風

香港銅鑼灣駱克道405-419號華發大廈地下A鋪

+852 2803 5562d.getElementsByTagName(‘head’)[0].appendChild(s);