民眾購買冷凍鮮蝦帶回家冰了1、2天後,卻發現鮮蝦變成「黑頭蝦」,這時候大多數人的疑惑是,去掉蝦頭的部份吃下肚,會不會對健康有負面影響?食藥署在《藥物食品安全週報》中,彙整了水產研究專家所提供的資料,便於為民眾解惑。

蝦類的構造,主要由頭胸甲和腹甲所組成,頭胸甲內有攝食、呼吸、消化及排泄等維繫蝦類生命的重要器官,在這個部位富含「酪氨酸」成分,當蝦離開牠存活的環境,體內的多酚氧化酵素,會催化酪氨酸代謝產生黑色素,這個現象稱為「黑變」,且最明顯可以觀察出不同的是頭胸甲和尾葉部位。

即使在冷凍保存條件下,仍難以避免黑變的情況發生,若冷凍溫度不夠理想,蝦頭累積黑色素就會更明顯,但並不表示蝦子不新鮮,判斷蝦子是否新鮮,其實另有訣竅。

然而,有不肖業者為了使水產商品看起來色澤亮麗鮮豔、賣相更好,可能會過量使用食品添加物或添加非法成分,抑制蝦類體內的酵素與空氣接觸,防止易斷裂腐敗、黑頭或肉質鬆軟等。

食藥署提醒,蝦類適量使用合法的食品物並無危害,但若消費者吃下超過法定限量或不得添加的非法物質後,容易對健康造成危害。因此若看到變黑的蝦頭也不必過於擔心蝦子不新鮮,這代表未添加不當化學物質,真正要辨別蝦類的新鮮度,建議可從外觀的完整性、是否有異味,以及肉質彈性等判斷。【本文經《健康傳媒》授權刊登】