台灣人一年吃掉8,500公噸以上的比目魚,但由於水溫與氣候關係,多仰賴進口,一年進口15.3億新台幣,而其中小眾的品項「」,由於價格昂貴,一公斤高達1,500元,常用在日本料理的生魚片上,目前行政院農委會水試所研發成功,估計未來能在台灣本地繁殖牙鮃,一公斤成本將可縮限在100元上下,創造漁民獲利,但作為消費源頭的日本料理店會買單嗎?

由於牙鮃肉質白皙細嫩,是所有比目魚中最高檔的食材,但要在低溫中才能有效繁衍,水試所東部海洋生物研究中心主任何源興就提到,由於台灣緯度較低,海水溫度高,養殖過程中牙鮃由於溫度太高,而無法產卵,請教了日本研究人員,才知道要讓水溫降低,突破困境,成功讓牙鮃產卵。

「目前已經有業者正在洽談中。」水試所主秘曾振德表示,由於牙鮃需要在10度左右的水裡才能繁衍,因此未來能與東部一帶,深層水與使用LNG冷排水的天然氣業者合作,由於冷排水需要經過加溫之後才能流入大海,若能與養殖業者攜手,將能夠創造雙贏,目前希望年底之前能夠洽談成功。

由於牙鮃在市場上屬於冷門魚種,多為日本料理店所使用,而對於是否使用台灣養殖的牙鮃,日本料理店業者表示,目前還不會考慮使用台灣養殖的魚類,由於氣候與海水鹽度都不同,無法確保產品品質,怕會產生口味的差異,且認為雖然台灣養殖技術十分進步,但台灣的養殖心態與日本不同,常會發生一次養太多,而品質下滑的事件,所以還需要再觀察。

「吃起來與進口的並沒什麼不同。」何源興表示,目前在東部中心已有培育出一公斤以上的牙鮃,口感與進口的品種並無差異,且未來若成功與漁民合作,提供魚苗,一公斤價格能壓在700元上下,將能提供台灣的漁業更多選擇,或許除了高檔的日式料理,也能在海產店、小吃店點到一尾吃得起的比目魚。