台灣位處亞熱帶屬於海島型氣候,每到了夏日,炎熱的高溫總讓人受不了,對於食物的保存也是一大挑戰。許多人選擇帶孩子到海邊戲水,在遊玩之餘還能順手挑選新鮮的海產及水產加工品,為餐桌增添美味。但這類型的食品除了需留意新鮮度,失去新鮮度的魚貝類甚至會引起中毒現象。灃食公益飲食文化教育基金會定期舉辦「2018 良食脈動 Food Pulse食育系列講座」,並於上月30日舉辦了第十場,以「盛夏鮮味聰明啖  蝦蟹魚貝透明選」為主題,提供現代化健康飲食正確知識,並邀請「食」領域專家以科學為基礎,引領消費者正確認識新鮮海產及水產加工品。

根據漁業署網站資訊,台灣近十年的年漁獲量約140萬噸,整體漁獲總重量中,做為日常飲食用僅佔一半,其中近9成的蝦蟹、魚翅多做為冷凍水產品出口至其他國家,台灣人所吃的肥美海鮮,則大多都從中國、日本進口而來。灃食智庫高雄海洋科技大學前校長周照仁提到,以干貝為例,乾貨干貝是台灣的大宗進口海鮮之一;海帶、昆布大多是從中國東北、日本等地進口,至於藻類常生長在寒冷的地域,因此位在溫熱帶的台灣產量較為稀少。

周照仁提醒,乾貨類鹽度高、味道濃,浸水再食用可恢復口感並去除多餘鹽分,尤其大袋乾貨賣到包裝底層時越要注意,若是乾燥技術執行不完全,容易導致外層乾燥、裡層水分逐漸反潮至表層的情形,像「蛋白質類」需放冷藏,如烏魚子,無論是否為真空包裝,都建議冷藏儲存,「植物性」食材則放陰涼乾燥的地方即可,放冰箱反而容易導致黑變。


▲乾貨類鹽度高、味道濃,浸水再食用可恢復口感並去除多餘鹽分,選購時由於大包裝批發乾貨類容易因稍微遇水或下雨濕氣而有長黴的風險。(圖/記者陳明安攝,2017.1.27)

許多人都有食用海鮮導致皮膚紅癢的經驗,但因為食用不新鮮的海產會引發過敏其實是不正確的觀念,因為對於海鮮過敏的人,無論吃得多新鮮,都一樣會產生過敏反應。高雄海洋科技大學水產食品科學系教授蔡永祥指出,不新鮮、產生胺類的蝦類,可能發生的是「類過敏」症狀,正確應該稱作「食品中毒」,例如吃完五分鐘後開始皮膚紅腫、嘴唇腫脹、心跳加速、呼吸困難等。


▲市售蝦仁大多來自盒裝冷凍白蝦分級篩選後小規格品,剝殼完的模樣,應是表層帶微量黏液、乾燥扁平,而且咬起來札實、軟中帶脆。(圖/示意圖/pixabay)

魚類新不新鮮怎麼看,這個問題應該困擾著很多人。灃食智庫台灣海洋大學食品科學系名譽教授蕭泉源則教大家「保鮮3C1Q」心法。所謂3C1Q,就是清潔(Clean)、防護(Covered)、保冷(Cool)、快速處理(Quick),挑選魚貨的方法有很多,例如體表是否光鮮、鰓的部位保持紅潤、內臟不能濕軟發臭等,良好製造的冷凍品鮮度也不一定比新鮮品來得差,只要多留意產品外觀、包裝標示、品牌資訊,通過生產履歷、CAS、HACCP等認證,的確多一層檢驗輔導、多一層保障。

灃食公益飲食文化教育基金會經理湯惟靜分享,同為職業婦女的自己,在食品供應鏈越來越長的今日,對於漁獲從捕撈、選購到處理也常有疑問,因此希望透過良食脈動系列講座,提供家長、教師更現代化的飲食觀念,培養選擇食物的能力,共同為自己與孩子的飲食知識及健康把關。


▲挑選魚貨除了體表是否光鮮、鰓的部位保持紅潤、內臟不能濕軟發臭外,產品外觀、包裝標示、品牌資訊,通過生產履歷、CAS、HACCP等認證也很重要。(圖/示意圖/pixabay)