在風光明媚的週末午後,帶著食物及飲料與孩子們野餐,是春季最令人感到歡樂的家庭時光。然而,掌控自製的食物清潔與保存也是許多家長考量的因素,像是「肉乾、果乾、蜜餞、咖啡」等食品製成方式,以及是否符合營養需求都相當重要。因此,灃食公益飲食文化教育基金會定期舉辦「良食脈動」食育講座,針對民眾需求量身打造每月主題,4月份主題以「野餐選食有一套」聘請專家,教導民眾看懂這些一直搞不懂的小零嘴。

灃食教育基金會副執行長林芳燕認為,透明化飲食非常重要。她提到,飲食正確知識及資訊應普及化,甚至連孩童都應該要看懂!過去食材至餐桌僅有幾百公尺的距離,但在現今全球化的影響下,產地離餐桌距離被拉遠,運送及保存需仰賴現代科技技術。然社會上卻有許多真假難辨的食品謠言四處流竄,希望能藉由良食脈動講座,以科學為根基,帶給民眾最正確的知識及觀念,同時邀請教師、家長及營養師們與灃食教育基金會一起成為正確飲食觀念的幕後推手。


▲內乾類製品,通常會加入亞硝酸鹽類,除了提供肉乾鮮紅色澤與特殊的風味,還能夠避免肉毒桿菌的滋生。(圖/資料照片)

灃食智庫國立台灣海洋大學食品科學系副教授張正明在演講中提到,其實肉乾做法很單純,先將肉切薄後醃漬調味、放上竹篩鋪平乾燥,等烘完切成需要的大小予以烤熟,就能成為最傳統的肉乾。

一般醃漬時加入亞硝酸鹽類,除了提供肉乾鮮紅色澤與特殊的風味,還能夠避免肉毒桿菌的滋生,確保安全性。大約在80年代,肉乾逐漸從禮品變成日常零嘴,口感更追求多汁柔嫩,品質改良劑等食品添加物也開始成為必需。品質改良劑能幫忙吸附肌肉組織間的水分,使微生物無法利用而不易腐敗,當水分被抓住了,口感在烘乾過後仍可以保持多汁美味,算是在食安與美味考量下的調劑角色。

除了切片的肉,一般也常利用邊角肉黏合再切片製成肉乾,過程中添加人體內也存在的天然物質「轉麩胺醯胺酶(Transglutaminase,血小板凝血因子之一)」將肉貼合。張正明指出,一包黏著劑要價不菲,添加超過2%成本已經比肉還貴,業者自然也不會自願添加過量。重組肉由於是由許多小碎肉塊組合而成,因此有較多接觸微生物並使其生長的可能,下肚之前,需確實烹煮為全熟,為自身食安好好的把關。


▲果乾跟蜜餞做法完全不同,只是同樣要讓微生物無法存活,因此果乾脫水讓微生物缺少水分,蜜餞加糖提升滲透壓。(圖/資料照片)

雖然果乾跟蜜餞,兩者的起源都是為了延長保存期,但做法卻完全不同,水果乾燥脫水後讓微生物缺生長可以利用少水分,而蜜餞則利用加糖提升滲透壓,最後同樣能達成讓微生物無法存活的目的。但蜜餞的糖加多加少也有學問,如果添加1~10%的糖分,則糖反而會變成菌種的營養來源,果子都還沒入味,菌就早一步先行蓬勃生長了。但若加多了,吃起來又讓身體感到負擔,因此許多蜜餞產品改用甜味劑、防腐劑雙管齊下,成為另一種解方。

果乾運用人工日曬、機械乾燥等方式把水脫除,據灃食智庫國立中興大學食品暨應用生物科技系教授謝昌衛指出,真空冷凍乾燥將食物結凍後,再經減低壓力的方式,讓食品中的結凍水昇華,藉以脫除水分,成品因此會留下很多細微孔洞且易脆裂,但同時也是保存較多營養價值的乾燥法。

果乾其實也遇到了與肉乾同樣的問題,大家都喜歡多汁的口感,但水分過多就會使微生物有生長可能,透過防腐劑降低風險也逐漸不可或缺,不過謝昌衛解釋,只要在規範內適量添加的話就不用過度擔心,挑選時留意成分標示、包裝完整即可,也不用過度迷信純手工純天然的標語。


▲台灣人每年喝下近40萬包咖啡豆,但當中的「丙烯醯胺」的新聞,也讓人擔心咖啡還能不能喝。(圖/資料照片)

台灣人愛喝咖啡,年消費量驚人,每年就可喝下近40萬包咖啡⾖,戶外野餐當然絕對也少不了咖啡香點綴放鬆氣氛,但近幾日可能致癌的物質「丙烯醯胺」的新聞,也讓咖啡愛好者人心惶惶,咖啡到底還能不能喝?

根據2012年《Food& Function》期刊中之研究,咖啡烘焙超過5分鐘後,丙烯醯胺含量就會急速裂解、含量大幅降低,對此,好食課執行長林世航分享,也不用因為這樣而不敢喝淺焙咖啡,因為咖啡中的綠原酸等營養物質,也大多存在在淺焙咖啡中。

況且,丙烯醯胺主要由醣類與天門冬醯胺酸在高溫環境下產生,所以不僅只是咖啡,薯條、黑糖、油條等,一般經高溫烘焙或油炸的澱粉食品也都會產生,而且含量遠高於咖啡,不用過度憂慮。

不論是自製料理或包裝食品,舉凡食物或飲品,適量食用皆無傷大雅,謝昌衛分享「好吃的食品很難沒有添加物,沒有添加物很難好吃」,平日選食以包裝完整為主,選擇可信賴廠商、高鹽、高糖食物淺嚐即止,就是最安全又健康的一餐下午茶了。每場良食脈動的專題影片及知識問答,都會收錄在灃食教育基金會的官網中,你也以透過線上學習,為自己的飲食知識加分,培養在日常生活中選擇食物的判斷能力。