」之所以會在料理界聲名大噪,主要來自其野生品種而非養殖,物以稀為貴而揚名立萬,再拜日本人很會料理星鰻所賜。一般所說的星鰻,日語稱之為「穴子」(アナゴ),主要泛指糯鰻科(Congridae)的家族成員,台灣有資料可查品種多達27種,主要棲息在海裡的魚類,日語「穴子」旨在描述星鰻喜棲息在洞裡的生態習性有關。

江戶爐煮與香烤穴子飯

江戶爐煮與香烤穴子飯

穴子白天在海沙裏睡覺不出來覓食,等到夜晚星星一閃一閃亮晶晶時,穴子也鑽出來活動,因而有了美麗的名字「星鰻」。台灣星鰻多來自日本,江戶時代也只有權貴者才有能力品嘗得到。

星鰻一夜乾 口感扎實有勁

星鰻一夜乾 口感扎實有勁

東京最大星鰻專賣店日本橋玉井悄悄來台拓展海外第一店,隱身在西華飯店後巷內。日本橋玉井穴子魚之所以深獲日本老饕青睞,主要跳脫日本料理僅穴子握壽司的想像空間。遠在江戶時期以爐煮與香烤穴子魚而聞名,其次如穴子花壽司、星鰻一夜干、穴子披薩、星鰻玉子燒,都是品嘗穴子魚美味的所在。

穴子與養殖鰻不同,會隨著海流而有不同的保護色,養殖鰻則偏向黑白分明。

穴子與養殖鰻不同,會隨著海流而有不同的保護色,養殖鰻則偏向黑白分明。

印象中穴子魚作法多以握壽司型態呈現,亦或白鰻洋蔥醋漬為大宗;而台版的肥前屋、京都鰻多以養殖鰻為鰻飯的主旋律。說起日本橋玉井穴子飯真的來頭不小,當初要把穴子當作鰻飯推出,可真考倒了料理長石川博樹,由於星鰻與養殖鰻最大差異在於,日本穴子魚因海域與季節的變化,穴子會隨著海流自然變色,有時偏黑金色澤、有時則偏向黑白。野生星鰻肉質軟綿、魚刺細小,加上不耐久煮,溫度掌控不佳容易解體無法成形,光是考究研發其煮法和保存魚身就花了整整三年的功夫。

穴子花壽司搭配各種季節漁獲

穴子花壽司搭配各種季節漁獲

正因為成功烹煮出美味的星鰻飯,日本橋玉井連續三年(2015-2017)榮獲東京米其林指南推薦,以職人級穴子(星鰻)料理最受歡迎的星鰻箱盒膳分為滷煮與蒲燒兩種烹調方式。前者保有星鰻柔嫩鬆軟口感,後者則以酥烤口感攻下饕客味蕾,另有星鰻經過處理後呈現長條筏狀,多條並排形成船筏狀的筏盒膳,此種大小適中的星鰻含有適度的油脂釋放,回甘極了。

星鰻玉子燒外軟內嫩呈現魚肉的鮮美

星鰻玉子燒外軟內嫩呈現魚肉的鮮美

目前鰻魚等級以日本鰻最優、星鰻緊追在後。目前日本鰻行情每公斤要價2800台幣,星鰻相對要平價許多。野生星鰻的產地,指得便是九州長崎的對馬海峽最有名。對馬海峽位於日本九州長崎與韓國領海的交界處,海域深,潮流旺盛帶來了豐富魚餌。現今對馬海峽的漁船還是遵循古法,配合星鰻愛鑽洞的天性,以最自然不帶壓力的傳統「放籠法」抓捕,因此這裡的星鰻充滿活力,外觀更是光澤鮮豔。

日本關東人習慣吃河鰻(即養殖鰻);而關西人則愛吃海鰻,且吃法更多元化。一般來說,日本的海鰻以穴子,也就是俗稱的星鰻為主,肉質極為細嫩淡雅。

日本橋玉井穴子專賣店創辦人玉井康裕曾在日本擔任多家五星級飯店的行政主廚,由於本身愛吃穴子魚,一次因緣際會下,開始用不同的方式調理天然食材穴子,每年六至九月穴子的活躍期。每年立秋前的18天,日本人約定俗成有所謂的「土用之丑日」鰻魚節,這天通常是全年最炎熱的一日(即夏至),由於河鰻含有豐富維他命A,有助驅走暑熱,當日一定會有吃鰻魚的習俗,因穴子和河鰻營養價值大不同,養殖鰻熱量與脂肪高出星鰻達兩倍,野生星鰻的鈣含量則相對要高,一直被市場視為最佳活力的美味代名詞。