前年春天我到香港探尋美食,友人帶我到香港金融中心美僑俱樂部裡,距離晚餐尚有一段時間,有點餓又不會太餓,點了一道外表是牛碎肉的造型,裏頭卻是盈滿的膳食纖維藜麥漢堡,友人說這一道吃了不會胖,帶著半信半疑的態度嗑了它。

漢堡說也奇怪,咬下去瞬間一股膳食纖維的軟綿伴隨些微蔬果嫩勁襲來,顆粒比芝麻細小、口感像豆腐般Q軟、口味僅有淡淡的玉米鬚香,吃完後朋友告訴我,這是全世界正在瘋狂尋找的「藜麥」,也就是紅藜。

  圖行政院農業委員會水土保持局台東分局4正對這全新接觸的藜麥感到好奇時,就看到台灣花東一帶盛產滿坑滿谷的紅藜田,目前在屏東(瑪家鄉)、台東花蓮地區原住民有栽種。每年十二月到隔年四月間,台東南迴沿線正逢紅藜熟成轉色,為大地鋪上最美麗的紅地毯,台東部落族人也欣喜迎接豐收,因為穀類中的紅寶石「」,富含多種胺基酸及礦物質,成為忙碌都市家庭餐桌上不可或缺的健康好食材。

  而台東生產的紅藜和藜麥同屬於藜亞科,聯合國糧農組織(FAO)認為,藜麥是唯一一種單體植物即可滿足人體基本營養需求的食物。包括嬰幼兒與孕婦都能食用,最適合人類的完美全營養食品,已列為全球十大健康營養食品之一。由此便知,台東紅藜的營養價值及抗氧化力,不但具機能性且營養完整,堪稱未來穀類中最珍貴且料理界的「紅寶石」。

  國內研究報告顯示,台灣紅藜是印加藜麥(Quinoa) 的近親,然而台灣紅藜營養價值優於印加藜麥,包括鈣、鐵、鎂、鋅等營養素含量都較高,而脂肪與澱粉含量,卻較印加藜麥要低,屬於全穀類無麩質的鹼性食物。

  圖行政院農業委員會水土保持局台東分局4台東紅藜在傳統部落的運用上,富含澱粉酵素之特性,是把皮以杵臼搗碎,搭配小米的糯米並加水,使用紅藜澱粉轉化成糖,以利酵母菌行酒精發酵,進行小米酒的釀製,或是竹筒飯運用也很多,目前國內已有素食業者寬心園開發為松露杏鮑粽。

  由於紅藜會自行產生酵母,而不用另外準備酵母的特性,加以製程簡單,故在原住民部落已經使用超過百年以上;部落耆老亦常與小米、地瓜搭配,成為膳食纖維的主要來源。

(圖由行政院農業委員會水土保持局台東分局提供)